Welcome to swamp!更なる理想を追い求めるあなたへ
ワイン、日本酒、料理、バイク、ファッション、なんでも。
嗜好品、また研究の余地のあるものには、たいてい「沼」というものがあります。
この豆の品種は？この産地は？この焙煎は？この抽出は？
このブレンドでこの挽き目、この抽出でこの味と香りｇこのｇぬｓｇぬｒんｐ…
これが沼です。知識と実践、理想と現実の終わらない戦い。
嗜好品であるがゆえ、どこまでも探求できてしまう自分探しの旅。
それが沼です。
そして、水出しコーヒーにも沼はあるんです。
と、いう事でコーヒー沼の入口へようこそ。
ほんの入口ですので、この話を読むだけならきっと大丈夫です。
理想の水出しコーヒーを求めて
おいしい水出しコーヒーを作る上でポイントとなるのは３点です。
水出しはコーヒーはシンプルゆえに要点は抑えておきたいところですね。
抽出の性質上、気温なども影響してしまうためこれらは絶対的なルールとは言えませんが
これらはあなたが理想の水出しコーヒーを抽出する上では、意識すべき重要なポイントです。
３つのポイント
- 水の硬度
コーヒーの味には水の硬度が影響しているというのが１つめのポイントです。
水には「硬度」がありそれにより硬水と軟水に分かれます。
水における硬度とは、カルシウムイオンやマグネシウムイオンといった
ミネラル分の事で含有量が多いと硬水、少ないと軟水に分類されます。
これはミネラルが影響する事で抽出がされ易くなる、され難くなる成分が異なるためです。
お湯を使ったドリップにおいては、軟水で入れたコーヒーは酸味が引き立つマイルドな味で、
硬水で入れたコーヒーは苦みが際立つ香ばしい味になると言われます。
水出しコーヒーを作る際には軟水がおすすめですが、
極端な硬水でなければ硬水を使う事でまた少し違った味わいを楽しむ事もできるでしょう。
これは水出しコーヒーに限った話ではありませんが、
いずれにせよ「水でコーヒーの味は変化する」という事は覚えておいてください。
また、pHの違いでも味わいは変わってくると言われています。
私は飲み比べをした事がありませんが、アルカリ性では酸味が中和されまろやかな
味わいになり、酸性では酸味がより感じられるそうです。
日本の水道水は基本的に軟水でpHも一定の範囲内であり、水の条件としては理想的と言えます。
ただし水道水を使用する場合は、一旦沸騰させた後で常温に戻した水を使うのが
水出しコーヒーを作る上ではベストです。沸騰させる事で塩素も飛ばせます。
浸漬式の水出しコーヒーというのは抽出の手順が殊更シンプルである事から、
理想の味を求めるためには「水を変えてみる」というのは簡単で効果的な手段の１つです。 - 理想は常温
結論、水出しコーヒーを作る際の水の温度は常温(20℃)がおすすめですがそれよりも、
「水出しコーヒーにおいても水温は影響する」という点が意識すべき２つめのポイントです。
例えばお湯を使用した抽出においてはは、苦味を抑えたい場合はお湯の温度を5℃程度
下げてみたり、逆に物足りない場合は温度を上げてみるとコーヒーの味が変化します。
そして、水の温度は常温(20℃)がおすすめと書くのは簡単なのですが、
実際、夏場や真冬に長時間の常温(20℃)の維持というのは非常に難しいです。
水出しコーヒーで食中毒の事例を私は耳にした事がありませんが、
衛生上も夏場は長時間であれば冷蔵庫での抽出を推奨します。(楽だし…)
数時間は常温で、後は冷蔵庫で長時間…というのも方法としてはアリですね。
ただし、冷蔵庫で抽出する場合において、１つだけ注意点があります。
冷蔵庫で抽出する場合も「常温の水を使用して冷蔵庫に入れる」ようにしましょう。
これはペーパードリップで言えば蒸らしをするか否か。
というレベルの違いであり、常温の水を使うか使わないかは
おいしい水出しコーヒーを抽出する上で大きな分岐点になります。
好みはそれぞれですので試して貰うのもいいのですが
最初から「冷たい水」を使用すると抽出時間を長くしても
抽出が殆どされていない水出しコーヒーになってしまいます。
(24時間以上抽出し続ければ最終的には同じになるかもしれませんが…。) - 抽出はじっくり
最後は、当たり前の話になりますが、重要です。
水出しコーヒーにおいても抽出時間は影響します。これが３つめのポイントです。
コーヒーにおける「抽出」とはコーヒー豆に含まれている成分を水へと移すことを意味し、
「コーヒー粉と水との接触する時間」というのが、温度と同じく味や香りにも影響します。
それは浸漬式の水出しコーヒーにおいては非常にシンプルに、
「どのくらい漬けておくか」という一点に集約されます。
シンプルゆえにその影響は大きいです。
１つの目安として、常温では１２時間前後、冷蔵庫であれば１６時間前後、
抽出時間をじっくりと取る事でコーヒーの成分がしっかりと抽出された水出しコーヒーになる。
というのは、覚えておいて損はないポイントです。
まとめ
・水の硬度
・理想は常温
・抽出はじっくり
以上の３つのポイントを抑える事は、あなたの理想の水出しコーヒーへの近道となるでしょう。
もし水出しコーヒーの沼にはまってしまった方がいましたら、
一日でも早く妥協のない答えを見つけ出せる事を祈っております。
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